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Sélection de Recettes au chanvre

Soupe au chanvre
Louche d'argent 2006

Réalisez 2 litres de bouillon (de préférence d'origine végétale)
Ajoutez 180 g de lentilles vertes
Ajoutez 250 g de carottes en dés
Laissez cuire à feu doux 15 minutes
Ajoutez 120 g de champignons émincés
Ajoutez 2 cuillères à café de coriandre hachée
Ajoutez 3 feuilles de Laurier
Ajoutez sel et poivre à votre convenance
Pendant le même temps, faire revenir à la poêle 2 oignons et 4 gousses d'ail dans un filet d'huile d'olive
Ajoutez ensuite 250 g de graines de chanvre décortiquées ou moulues si vous n'en avez pas.

Astuce : Vous pouvez aussi pour ajouter un doux velouté au bouillon : cuire préalablement 200 g de pommes de terre et 200 g de courgettes que vous réduirez au mixer avec un peu de bouillon et que vous ajouterez dans votre soupe en fin de préparation.

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Vinaigrette avec de l'huile de chanvre biologique

Mélangez 300 ml d'huile de chanvre biologique et 100 ml de vinaigre de framboise. Ajoutez 1 cuiller à soupe de graines de chanvre moulues, 1 cuiller à café de miel, 1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne, le jus d'un demi citron, 1 gousse d'ail écrasée, vos herbes favorites (persil, thym, basilic...), du sel et du poivre. Bien mélanger et servir sur une salade.

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Salade d'épinards aux fraises

2 cuill. à soupe de mayonnaise maison
2 cuill. à soupe de yogourt nature
1/4 de tasse de jus d'orange
1 paquet d'épinards frais
2 tasses de fraises fraîches
Graines de chanvre et/ou amandes

Battre la mayonnaise, le yogourt et le jus d'orange. Mélanger délicatement les épinards et les fraises. Verser la sauce pour bien les enrober. Parsemer de graines de chanvre et/ou d'amandes pour la pâtisserie.

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Poitrine de dindon rôtie aux herbes
émulsion instable de vinaigre rouge et huile de chanvre

Ingrédients pour 4 personnes :
une moitié de poitrine de dinde
1 oignon rouge
3 cuill. à soupe de sauge fraîche hachée
3 cuill. à soupe de romarin frais haché
250 ml d'huile de chanvre
1 gousse d'ail
3 cuill. à soupe de câpres
1/4 de tasse d'huile
1/4 de tasse de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir moulu
1/4 de tasse de fromage de lait de brebis

Méthode
· Ficeler la dinde.
· Assaisonner de sel et poivre noir moulu et la rôtir sur une plaque avec l'huile végétale.
· A mi-cuisson, ajouter l'oignon rouge émincé.
· A la fin de la cuisson, laisser refroidir la dinde et récupérer l'oignon rouge cuit.
· Dans un mixeur, faire une vinaigrette avec l'oignon rouge cuit, la sauge fraîche hachée, le romarin frais haché, les câpres, l'huile de chanvre et le vinaigre de vin rouge.
· Assaisonner de sel et poivre noir moulu.
· Trancher très mince la dinde.
· Dresser 2 à 3 tranches dans une assiette.
· Napper de vinaigrette.
· Garnir de 2 ou 3 copeaux de fromage de lait de brebis affiné.

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Omble chevalier en ronde de chanvre
verveine et herbes frites
Plat de poisson original préparé par Hubert Anceau, "chef à domicile"

Ingrédients pour 4 personnes
- 2 ombles chevalier ou 4 filets (100 à 120 g)
- lait de chanvre : 100 g de lait, 20 g d'huile vierge de chanvre, 1 feuille de gélatine (2 g), sel, poivre
- herbes frites : persil frisé et plat, sauge, ciboulette (1 botte fraîche de chaque)
- un bain de friture
- sel
- feuilletage de filo : 1 paquet de feuilles de filo, 100 g de beurre
- sabayon de verveine : 3 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème, 5 cl d'alcool de verveine, 10 g de beurre
- sel, poivre

Méthode
1. L'omble chevalier : lever les filets de poisson, retirer la peau. Réserver.
2. Le lait : réhydrater la gélatine dans de l'eau. La faire fondre dans un peu de lait chaud. Réunir lait froid, lait + gélatine , mixer en ajoutant l'huile de chanvre. Saler, poivrer. Verser dans un bol et réserver au froid.
3. Les herbes frites : équeuter et laver les herbes. Bien égoutter. Frire les herbes par groupe 8 à 10 secondes environ dans de l'huile à 180°C. Sortir et égoutter sur du papier absorbant. Saler. Réserver au chaud.
4. Le feuilletage de filo : faire fondre doucement 100 g de beurre. Dérouler et mettre à plat délicatement les feuilles de filo. Prendre une première feuille et beurrer à l'aide d'un pinceau toute la surface. Déposer une seconde feuille sur la première et beurrer à nouveau, continuer sur 4 ou 5 niveaux. Tailler des rectangles de 16 cm x 7 cm. Cuire au four à 160-180°C entre 7 et 10 minutes. Réserver.
5. Le sabayon : réunir les 3 jaunes d'oeufs, la crème dans un cul de poule au bain marie (casserole plus petite que le cul de poule). Fouetter énergiquement pour faire mousser le sabayon qui doit devenir onctueux et mousseux. Ajouter l'alcool de verveine et le beurre. Ne pas faire trop chauffer. Réserver au chaud.
6. La cuisson des filets : ranger les filets d'omble sur une plaque à four couverte de papier cuisson. Cuire à 70-80°C de 12 à 15 minutes
7. Le montage sur des ardoises : placer un bouquet de mélange d'herbes frites, une cuiller de gelée de lait de chanvre, le feuilletage de filo et le filet d'omble (assaisonner de sel et poivre) posé dessus, et une belle cuiller de sabayon. Tâcher l'ardoise d'huile.

Maison d'hôte "Le Val de Vergy"
Hameau de Pellerey, 21220 Curtil Vergy
Tél/Fax : 03 80 61 41 62
puvis-de-chavannes@wanadoo.fr
www.valdevergy.com

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Recettes à l'huile de chanvre
Daniel Phelizot, chef de La Toque Baralbine, se passionne pour les épices et l'huile de chanvre. Il propose quelques recettes simples

Pour les salades vertes, mélanger
o 1 cuill. à soupe d'huile de chanvre
o 2 cuill. à soupe d'huile d'olive
o 1 cuill. à soupe de moutarde à l'ancienne
o 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
Verser ce mélange sur la salade verte avant de déguster
.

taboule chanvre
Taboulé de légumes et d'écrevisses

assaisonné d'un mélange d'huile de chanvre, de jus de citron et de jus de betteraves.
Renversez sur l'assiette un ramequin de taboulé aux légumes ; disposez en couronne les queues d'écrevisses, décorez le pourtour à votre convenance (tranches de concombres et de pommes de terre VITELOTTE - violette).

Carpaccio de St Jacques

Faites mariner les coquilles St Jacques émincées dans un mélange de 25 cl d'huile de chanvre, 5 cl de jus de citron et 5 cl de sauce soja. Ajouter quelques baies roses et de la coriandre fraîchement hachée au moment de servir. Accompagner d'une salade verte (de la mâche par exemple).
carpaccio chanvre
La Toque Baralbine
Rue Nationale, 10200 Bar sur Aube
Tél : 03 25 27 20 34